5 Κοπές κρέατος που πρέπει να δοκιμάσεις (Πέρα από την κλασική μπριζόλα)
Όλοι αγαπάμε μια καλοψημένη χοιρινή ή μοσχαρίσια μπριζόλα. Όμως, ο κόσμος του BBQ είναι τεράστιος και η ελληνική αγορά έχει αρχίσει να ανακαλύπτει κοπές που παλαιότερα βρίσκαμε μόνο σε εξειδικευμένα steakhouse. Αν θέλεις να αναβαθμίσεις το επίπεδό σου ως ψήστης και να εντυπωσιάσεις την παρέα σου, ήρθε η ώρα να βγεις από τα συνηθισμένα.
Σε αυτόν τον οδηγό, αναλύουμε 5 ιδιαίτερες κοπές και σου δείχνουμε τον τρόπο να τις απογειώσεις στην ψησταριά σου.
1. Picanha (Πικάνια): Η βασίλισσα της Βραζιλίας
Η Picanha προέρχεται από το πάνω μέρος του κιλότου. Το χαρακτηριστικό της είναι το παχύ στρώμα λίπους στο πάνω μέρος, το οποίο "ποτίζει" το κρέας κατά το ψήσιμο, δίνοντάς του απίστευτη γεύση.
- Πώς να την ψήσεις: Η Picanha θέλει σεβασμό. Μπορείς να την ψήσεις ολόκληρη ή σε "πέταλα" (steaks).
- Η τεχνική: Ξεκινάς με Direct Grilling (άμεσο ψήσιμο) από την πλευρά του λίπους για να καραμελώσει και μετά γυρίζεις. Αν την ψήνεις ολόκληρη, χρησιμοποίησε Indirect Grilling (έμμεσο ψήσιμο) μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 52-54 βαθμούς Κελσίου (Medium-Rare).
2. Tomahawk: Η απόλυτη εμπειρία
Είναι ουσιαστικά μια Rib-eye μπριζόλα, όπου έχει διατηρηθεί ολόκληρο το κόκαλο του πλευρού (καθαρισμένο). Το σχήμα της θυμίζει τσεκούρι των Ινδιάνων, εξού και το όνομα.
- Πώς να την ψήσεις: Λόγω του μεγάλου πάχους της, η τεχνική Reverse Sear είναι η ιδανική.
- Η τεχνική: Ξεκινάς με έμμεσο ψήσιμο (Indirect) σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι το κέντρο της να φτάσει τους 48 βαθμούς Κελσίου. Στο τέλος, τη μεταφέρεις πάνω από τη δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά για να δημιουργήσεις την τέλεια κρούστα.
3. Flank Steak: Η γευστική έκπληξη
Πρόκειται για μια λεπτή και μακριά κοπή από την κοιλιά του μοσχαριού. Είναι πολύ γευστική αλλά έχει έντονες ίνες, οπότε χρειάζεται προσοχή στο χειρισμό.
- Πώς να την ψήσεις: Γρήγορα και δυνατά.
- Η τεχνική: Μόνο Direct Grilling. Χρειάζεται δυνατή φωτιά και λίγο χρόνο (περίπου 4-5 λεπτά ανά πλευρά). Προσοχή: Πρέπει πάντα να την κόβεις σε λεπτές φέτες κόντρα στις ίνες του κρέατος για να είναι μαλακή.
4. T-Bone & Porterhouse: 2 σε 1
Εδώ έχουμε δύο διαφορετικά κρέατα σε μία κοπή, χωρισμένα από ένα κόκαλο σε σχήμα Τ. Από τη μία πλευρά είναι το κόντρα (Striploin) και από την άλλη το φιλέτο.
- Πώς να την ψήσεις: Συνδυασμός τεχνικών.
- Η τεχνική: Ξεκινάς με Direct για να πάρει χρώμα και μετά μεταφέρεις σε Indirect σημείο της ψησταριάς. Επειδή το φιλέτο ψήνεται πιο γρήγορα από το κόντρα, προσπάθησε να έχεις την πλευρά του φιλέτου λίγο πιο μακριά από την πολύ δυνατή εστία θερμότητας.
5. Brisket (Στήθος): Για τους υπομονετικούς
Το Brisket είναι ο "βασιλιάς" του Texas BBQ. Είναι ένα σκληρό κομμάτι κρέατος που απαιτεί ώρες ψησίματος για να διασπαστεί το κολλαγόνο και να γίνει "λουκούμι".
- Πώς να το ψήσεις: Low & Slow.
- Η τεχνική: Αποκλειστικά Indirect Grilling ή κάπνισμα σε χαμηλή θερμοκρασία 110-120 βαθμούς Κελσίου για 8 έως 12 ώρες. Εδώ η ψησταριά υγραερίου με καπάκι ή μια καλή ψησταριά κάρβουνου με ρυθμιζόμενους αεραγωγούς είναι απαραίτητη.
Το μυστικό του Master: Η "Ξεκούραση" (Resting)
Όποια κοπή κι αν διαλέξεις, υπάρχει ένας χρυσός κανόνας που δεν πρέπει να παραβείς ποτέ: Η ξεκούραση του κρέατος.
Όταν ψήνουμε, οι χυμοί του κρέατος συγκεντρώνονται στο κέντρο λόγω της θερμότητας. Αν κόψεις το κρέας αμέσως μόλις το βγάλεις από τη φωτιά, όλοι αυτοί οι πολύτιμοι χυμοί θα τρέξουν στο ξύλο κοπής και το κρέας σου θα μείνει στεγνό.
Τι να κάνεις: Τοποθέτησε το κρέας σε μια επιφάνεια και άφησέ το να "ησυχάσει" για 5-10 λεπτά (για steaks) ή έως και 30 λεπτά (για μεγάλα κομμάτια όπως το Tomahawk). Έτσι, οι χυμοί θα επαναδιανεμηθούν σε όλη τη μάζα του κρέατος, κάνοντας κάθε μπουκιά ζουμερή και τρυφερή.
Γίνε ο Master της δικής σου αυλής
Το ψήσιμο μιας ιδιαίτερης κοπής κρέατος είναι κάτι παραπάνω από απλή μαγειρική είναι μια εμπειρία που ξεκινά από την επιλογή του σωστού κρεοπωλείου και κορυφώνεται πάνω στην πυρακτωμένη σχάρα. Τώρα που ξέρεις τα μυστικά για την Picanha, το Tomahawk και τη σημασία του resting, το μόνο που μένει είναι η πράξη.
Θυμήσου: Το κλειδί για το τέλειο αποτέλεσμα δεν είναι μόνο η πρώτη ύλη, αλλά και τα σωστά εργαλεία. Μια αξιόπιστη ψησταριά, ένα ακριβές θερμόμετρο και το πάθος σου για το BBQ είναι ο συνδυασμός που θα σε κάνει να ξεχωρίσεις.
Είσαι έτοιμος να ξεκινήσεις; Επισκέψου το Grill Me BBQ ή περιηγήσου στο eshop μας για να βρεις τον εξοπλισμό που θα μετατρέψει κάθε ψήσιμο σε μια επαγγελματική γαστρονομική εμπειρία.
Καλά ψησίματα!
ΔΙΑΒΑΣΕ ΕΠΙΣΗΣ: