Το μπάρμπεκιου δεν είναι απλώς ένας τρόπος μαγειρέματος. Δεν είναι απλά το να πετάς ένα μπιφτέκι πάνω σε ένα μπάρμπεκιου υγραερίου.. μια Κυριακή μεσημέρι. Το αυθεντικό BBQ είναι υπομονή. Είναι η αρχέγονη σχέση του ανθρώπου με τη φωτιά, το ξύλο και τον χρόνο.
Στις νότιες πολιτείες της Αμερικής, εκεί όπου γεννήθηκε ο μύθος, το BBQ χωρίζεται σε "φυλές". Κάθε περιοχή έχει τους δικούς της κανόνες, τα δικά της μυστικά και φυσικά, τη δική της γεύση.
Ας κάνουμε ένα οδικό ταξίδι γεύσης στους τέσσερις "ναούς" του Aμερικανικού BBQ και να φτάσουμε στο δικό μας Ελληνικό μπάρμπεκιου.
1. Texas: Ο Βασιλιάς του Μοσχαριού
Στο Τέξας και συγκεκριμένα στο Central Texas, τα πράγματα είναι απλά.. αλλά αυστηρά. Εδώ, το BBQ σημαίνει μοσχάρι και συγκεκριμένα Brisket (στήθος).
- Φιλοσοφία: "Low & Slow". Το κρέας καπνίζεται για 12 έως 18 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, συνήθως με ξύλο βελανιδιάς (oak).
- Καρύκευμα: Μην περιμένετε περίπλοκες μαρινάδες. Οι αυθεντικοί pitmasters του Τέξας χρησιμοποιούν μόνο χοντρό αλάτι και μαύρο πιπέρι, το λεγόμενο Dalmatian Rub.
- Σάλτσα: Στο Τέξας, αν το κρέας χρειάζεται σάλτσα, τότε ο μάγειρας απέτυχε. Η σάλτσα σερβίρεται συνήθως στο πλάι, απλά για να υπάρχει.
2. Kansas City: Η Πρωτεύουσα της Σάλτσας
Αν αγαπάτε την πηχτή, γλυκιά και καπνιστή σάλτσα που κολλάει στα δάχτυλα, τότε το Kansas City είναι ο παράδεισός σας.
- Κρέας: Εδώ δεν κάνουν διακρίσεις. Μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα.. αν περπατάει ή πετάει, μπαίνει στο καπνιστήριο!!!
- Signature Dish: Τα περίφημα Burnt Ends. Είναι οι καραμελωμένες, τραγανές και γεμάτες γεύση άκρες από το μοσχαρίσιο brisket που ξαναμπαίνουν στο καπνιστήριο "κολυμπώντας" στη σάλτσα. Μια μπουκιά σκέτη έκρηξη γεύσης.
3. Memphis: Η Μέκκα του Χοιρινού
Στο Memphis του Tennessee, το χοιρινό έχει την τιμητική του και συγκεκριμένα τα Pork Ribs (παϊδάκια). Εδώ θα συναντήσετε το μεγάλο δίλημμα: Wet vs Dry.
- Dry Ribs: Τα παϊδάκια πασπαλίζονται με ένα μείγμα μπαχαρικών (rub) πριν και μετά το ψήσιμο, δημιουργώντας μια απίστευτη κρούστα γεμάτη γεύση, χωρίς ίχνος υγρής σάλτσας.
- Wet Ribs: Αλείφονται συνεχώς κατά τη διάρκεια του ψησίματος με μια σάλτσα με βάση την ντομάτα και το ξύδι, για ένα ζουμερό και "κολλώδες" αποτέλεσμα.
- Extra Tip: Στο Memphis, μην ξαφνιαστείτε αν δείτε το pulled pork (μαδημένο χοιρινό) να μπαίνει ακόμα και μέσα σε μακαρονάδες ή πίτσες!
4. The Carolinas: Η Επιστροφή στις Ρίζες
Στη Βόρεια και Νότια Καρολίνα, το BBQ είναι η παλαιότερη μορφή αργού ψησίματος στην Αμερική.
- North Carolina: Η βάση είναι το ξύδι και το πιπέρι. Η σάλτσα είναι λεπτόρρευστη και όξινη, σχεδιασμένη για να "σπάει" τη λιπαρότητα του χοιρινού.
- South Carolina (Gold): Κυριαρχεί το "Carolina Gold". Μια μοναδική σάλτσα με βάση τη μουστάρδα που δίνει στο κρέας ένα χαρακτηριστικό χρυσοκίτρινο χρώμα και μια γλυκόξινη γεύση που δεν μοιάζει με καμία άλλη.
Κεφάλαιο Ελλάδα: Η Τέχνη του "Άμεσου Ψησίματος" και της Σούβλας
Αν το αμερικανικό BBQ είναι η επιστήμη του "Low & Slow".. το ελληνικό BBQ είναι ο θρίαμβος της περιστροφής. Στην Ελλάδα, το ψήσιμο δεν είναι απλώς μαγειρική είναι ο λόγος για να μαζευτεί η οικογένεια.
Ξεχάστε τις πολύπλοκες σάλτσες και τα θερμόμετρα ακριβείας. Εδώ κυριαρχεί η απλότητα της πρώτης ύλης και η μαστοριά του ψήστη.
Το ελληνικό στυλ βασίζεται στην άμεση επαφή με τη φωτιά. Είτε μιλάμε για παϊδάκια (το απόλυτο φετίχ του Έλληνα), είτε για μπριζόλες, ο στόχος είναι ένας: Τραγανή κρούστα απ' έξω, ζουμερό κρέας από μέσα.
- Καρύκευμα: Εδώ έχουμε την "Ιερή Τριάδα" της ελληνικής γεύσης: Αλάτι, Ρίγανη, Λεμόνι. Τίποτα άλλο δεν χρειάζεται. Η ρίγανη μπαίνει συνήθως στο τέλος για να μην πικρίσει, και το λεμόνι "σβήνει" το λίπος και απογειώνει τη γεύση.
- Λαδολέμονο: Η μόνη "sauce" που αναγνωρίζουμε. Χτυπημένο ελαιόλαδο με φρέσκο λεμόνι και ρίγανη, που περιχύνεται πάνω στο καυτό κρέας μόλις βγει από τη φωτιά.
_0x420.jpg)
Ο Βασιλιάς της Περιστροφής: Η Σούβλα
Εδώ είναι που το ελληνικό BBQ διαφοροποιείται από τον υπόλοιπο κόσμο. Η σούβλα δεν είναι απλά τρόπος ψησίματος, είναι εθνικό σπορ.
- Αρνί & Το Κατσίκι: Ολόκληρο, δεμένο με τέχνη για να μην "κρεμάσει", να γυρίζει αργά πάνω από τα κάρβουνα για ώρες. Το ζητούμενο είναι η πέτσα να σπάει σαν γυαλί (το λεγόμενο "κρατς") και το κρέας να ξεκολλάει από το κόκαλο.
- Κοκορέτσι: Ο απόλυτος μεζές της αναμονής. Εντόσθια τυλιγμένα σε έντερο, μια τεχνική που απαιτεί υπομονή και μαεστρία στο τύλιγμα για να κρατηθούν οι χυμοί μέσα.
Η Κουλτούρα του "Τσιμπολογήματος"
Σε αντίθεση με το αμερικανικό BBQ όπου σερβίρεται ένα πιάτο στο τέλος, στο ελληνικό ψήσιμο το φαγητό ξεκινάει... όρθιο.
- Ο ψήστης κόβει τα πρώτα κομμάτια "για δοκιμή".
- Το λουκάνικο και το ψωμί που ψήθηκε στα ζουμιά του κρέατος (η λεγόμενη "καψαλισμένη") εξαφανίζονται πριν φτάσουν στο τραπέζι.
- Όλα συνοδεύονται από παγωμένη μπύρα, κρασί ή τσίπουρο, κάνοντας τη διαδικασία του ψησίματος εξίσου σημαντική με το γεύμα.
Το μπάρμπεκιου είτε ακολουθεί τον Αμερικανικό δρόμο του low & slow, είτε τον ελληνικό ρυθμό της άμεσης φωτιάς και της σούβλας δεν είναι τελικά μια τεχνική. Είναι μια τελετουργία. Ένας τρόπος να μοιράζεσαι χρόνο, μυρωδιές και ιστορίες γύρω από τη φωτιά.
Από το καπνισμένο brisket του Texas, έως την καψαλισμένη πανσέτα στη γειτονιά του Γέρακα, το κοινό στοιχείο είναι πάντα το ίδιο: η ανάγκη του ανθρώπου να δημιουργεί, να περιμένει, να απολαμβάνει και να μοιράζεται. Σε έναν κόσμο που τρέχει, το BBQ μάς υπενθυμίζει ότι οι πραγματικές γεύσεις θέλουν χρόνο και ότι το καλύτερο γεύμα είναι αυτό που φτιάχτηκε με μεράκι και μοιράστηκε με ανθρώπους που αγαπάμε.
Πηγή: Wikipedia