Στη μαγειρική η ακρίβεια την θερμοκρασιών είναι το κλειδί της επιτυχίας. Όλοι επιθυμούμε ένα ζουμερό, μαλακό και γευστικό κρέας αλλά ταυτόχρονα και ασφαλές προς την κατανάλωση.
Ο χρόνος μαγειρέματος και η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι πολύ σημαντικοί παράγοντες για την προετοιμασία όλων των κρεάτων, καθώς επηρεάζουν και την γεύση τους.
Το να γνωρίζετε τις βέλτιστες θερμοκρασίες μαγειρέματος κάθε φαγητού είναι απαραίτητο για να έχετε πάντα καλά αποτελέσματα στην κουζίνα και στην περίπτωσή μας στο μπάρμπεκιου.
Η θερμοκρασία του κρέατος μετριέται στην καρδιά ή στο κέντρο
Συνολικά υπάρχουν 6 βαθμοί ψησίματος με τους 5 να είναι πιο δημοφιλείς
BLEU
1. Με το μαγείρεμα Bleu, όπως το λένε οι Γάλλοι, εξωτερικά το κρέας είναι καφέ αλλά το εσωτερικό είναι σίγουρα ωμό γιατί ψήνεται μόνο ένα λεπτό ανά πλευρά. Ανεξάρτητα από το είδος του κρέατος και την κοπή του, η θερμοκρασία στο κέντρο φτάνει το πολύ τους 30°C, δίνοντάς σας ένα ζουμερό και νόστιμο αποτέλεσμα.
RARE
2. Αν επιθυμείτε ένα rare ψήσιμο, αφήνετε το κρέας να ροδίσει για ένα λεπτό στην κάθε πλευρά. Η θερμοκρασία της καρδιάς σε αυτή την περίπτωση πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 40-50°C.
ΜEDIUM RARE
3. Με το medium rare ψήσιμο απολαμβάνετε ένα τραγανό εξωτερικά αποτέλεσμα και ζουμερό στο εσωτερικό του. Πρόκειται για ένα ενδιάμεσο ψήσιμο, κατά το οποίο αφήνετε το κρέας να ψηθεί από 3 έως 4 λεπτά ανά πλευρά. Με αυτόν τον τρόπο η θερμοκρασία θα κυμανθεί γύρω στους 50με 55°C.
MEDIUM
4. Εάν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει στους 55-60°C, το κρέας θα έχει «μέτριο» ψήσιμο. Με το medium ψήσιμο απολαμβάνετε ένα τραγανό και νόστιμο κρέας εξωτερικά, και ζουμερό στο κέντρο.
MEDIUM WELL COOKED
5. Αυτός ο βαθμός ψησίματος συνίσταται στο να ροδίσει το κρέας για περίπου 5 λεπτά ανά πλευρά. Η θερμοκρασία της καρδιάς κυμαίνεται από 70°C.
WELL DONE
6. Στο well done ψήσιμο, ο χρόνος ψησίματος μπορεί να φτάσει τα 6 λεπτά ανά πλευρά και θερμοκρασία καρδιάς έως 75°C.
Οδηγός εσωτερικής θερμοκρασίας μαγειρέματος
Είναι σημαντικό να γνωρίζετε τις εσωτερικές θερμοκρασίες μαγειρέματος κατά την προετοιμασία του κρέατος γιατί θα σας βοηθήσουν να διασφαλίσετε ότι το φαγητό σας είναι ασφαλές για κατανάλωση και μαγειρεμένο νόστιμα με τη συνέπεια ενός επαγγελματία σεφ!
Δεδομένου ότι στους ανθρώπους αρέσει το κρέας τους να είναι μαγειρεμένο σε διάφορα επίπεδα ψησίματος και το ψήσιμο σχετίζεται άμεσα με την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος, ένα θερμόμετρο υψηλής ακρίβειας θα σας πει γρήγορα εάν μια μπριζόλα είναι μέτρια, ή καλά ψημένη ή ακόμη και αν δεν είναι ασφαλής για κατανάλωση.
Για Βοδινό Κρέας: Η ασφαλέστερη ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος για το σερβίρισμα ολόκληρου βοείου κρέατος είναι 145ºF (63ºC) μετά από μια περίοδο 3 λεπτών ξεκούρασης. Συνήθως, το ψητό μοσχάρι ή η μπριζόλα θεωρούνται μέτρια όταν σερβίρονται σε αυτή τη θερμοκρασία. Ωστόσο, είναι σύνηθες να ζητάμε το κρέας να μαγειρεύεται σε διάφορα επίπεδα μαγειρέματος.
- Rare: 125ºF (52ºC)
- Medium-Rare: 130ºF (54ºC)
- Medium: 140ºF (60ºC)
- Medium-Well: 150ºF (66ºC)
- Well-Done: 160ºF (71ºC)
Για Μοσχαρίσιο Κιμά
- Medium-Rare: 125ºF (52ºC)
- Medium: 130ºF (54ºC)
- Medium-Well: 140ºF (60ºC)
- Well-Done: 160ºF (71ºC)
Για Πουλερικά: Η ασφαλής ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος για το σερβίρισμα πουλερικών είναι 165ºF / 75ºC.
Για χοιρινό: Η ασφαλέστερη ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος για το σερβίρισμα χοιρινού κρέατος είναι 145ºF (63ºC) μετά από μια περίοδο 3 λεπτών ανάπαυσης.
- Medium: 150ºF (68ºC)
- Well-Done: 160ºF (75ºC)
Για αρνί: Η ασφαλέστερη ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος για το σερβίρισμα αρνιού είναι 145ºF (63ºC) μετά από μια περίοδο 3 λεπτών ανάπαυσης.
- Well-Done: 160ºF (75ºC)
Για θαλασσινά και οστρακοειδή: Η ασφαλής ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος για ψάρια και οστρακοειδή είναι 145ºF / 67ºC.
Για μοσχαρίσιο κρεάς: Η ασφαλέστερη ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος για το σερβίρισμα του μοσχαριού είναι 145ºF (63ºC) μετά από μια περίοδο 3 λεπτών ανάπαυσης.
- Rare: 125ºF (52ºC)
- Medium-Rare: 130ºF (54ºC)
- Medium: 140ºF (60ºC)
- Medium-Well: 150ºF (66ºC)
- Well-Done: 160ºF (71ºC)
Για τις παραπάνω θερμοκρασίες έχουμε ακολουθήσει πιστά τις οδηγίες του USPA, Food Safety and Inspection Services.