Tα λαχανικά μένουν ζωντανά και αναπνέουν ακόμα και μετά τη συλλογή τους. Η πιο απλή απόδειξη αυτού είναι ότι μπορούμε να παρατηρήσουμε το σκόρδο να βγάζει πράσινο κοτσάνι μετά από λίγο καιρό, την πατάτα να βγάζει μάτια και το σέλερι να βγάζει καινούργια φύλλα.
Επομένως, τα κύτταρα των λαχανικών που έχουν συλλεχθεί συνεχίζουν να αναπτύσσονται μέχρι να κοπούν για την προετοιμασία του φαγητού. Κατά το κόψιμο, τα κύτταρα των λαχανικών τραυματίζονται και αναπτύσσουν μηχανισμούς για την αντιμετώπιση του τραύματος αυτού, αυτό είναι στρες. Αυτό το στρες είναι αντίστοιχο άλλων μορφών στρες όπως υπερβολική ζέστη, το υπερβολικό κρύο και άλλες αντίστοιχες φυσικές συνθήκες. Αυτό το στρες έχει ως αποτέλεσμα τη διαρροή ηλεκτρολυτών (όπως καλίου και ασβεστίου) και μειώνει τη συνολική διατροφική αξία και τη γεύση των συστατικών όπως έχει αποδεχτεί σε μία έρευνα που έχει δημοσιευτεί στο "Τhe Journal of Food Science and Technology".
Η χρήση ενός κοφτερού μαχαιριού μειώνει στο ελάχιστο την καταστροφή των κυττάρων, μειώνει το ρίσκο ανάπτυξης βακτηρίων αλλά και αποτρέπει το υπερβολικό μαλάκωμα.
Σε κάθε περίπτωση, λεπτά υλικά όπως τα αρωματικά βότανα παραμένουν φρέσκα για περισσότερο χρονικό διάστημα εάν χρησιμοποιείτε ένα κοφτερό μαχαίρι. Ένα μη κοφτερό μαχαίρι θα καταστρέψει πολύ περισσότερο τα κύτταρα και τις φυτικές ίνες κάνοντας τα λαχανικά και τα βότανα να έχουν περισσότερες ζάρες και να χάνουν το χρώμα τους.
Αν κόβετε με κοφτερό μαχαίρι τα φρέσκα βότανα τότε αυτά θα απελευθερωθούν πολύ περισσότερο άρωμα. Η ντομάτα δεν θα χάνει τους χυμούς της και το κρεμμύδι θα καφετίζει καλύτερα καθώς το κοφτερό κόψιμο δεν θα προκαλεί αφυδάτωση όταν το ψιλοκόβετε.
Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι ότι τα διαφορετικά μεγέθη κοψίματος έχουν ως αποτέλεσμα διαφορετικό χρόνο μαγειρέματος.
Με ένα μη κοφτερό μαχαίρι είναι αδύνατον να κάνετε ίσα κοψίματα για όλα τα κομμάτια του υλικού σας, γεγονός που οδηγεί σε άνισο χρόνο μαγειρέματος, κάποια κομμάτια θα μαγειρευτούν υπερβολικά και κάποια δεν θα έχουν μαγειρευτεί αρκετά και αυτό εν τέλει θα επηρεάσει τη γεύση του φαγητού σας.
ΕΠΗΡΕΑΖΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΟΙ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ
Ας δούμε τι συμβαίνει στο ψάρι και το κρέας: Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι το κόψιμο sashimi με ένα πέρασμα δεν θα τραυματίσει τη δομή της σάρκας του ψαριού. Δεν θα είναι διαφορετική μόνο η υφή καθώς το γεύεστε αλλά παράλληλα καθώς θα το βουτάτε ελαφρά στη soy sauce δεν θα μπορεί να απορροφήσει αρκετή και έτσι θα μειώσει τη γεύση του ψαριού. Η χρήση ενός στομωμένου μαχαιριού θα συνθλίψει τη δομή της σάρκας του ψαριού, θα την κάνει πιο απορροφητική και θα επηρεάσει άμεσα την υφή όταν το γεύεστε.
Ένα άλλο ενδιαφέρον στοιχείο είναι ότι μία άνιση επιφάνεια κοπής έχει ως αποτέλεσμα μεγαλύτερη επαφή με τον αέρα γεγονός που σημαίνει ότι είναι πιο εύκολο για τα μικρόβια ναι εισχωρήσουν. Ένα απαλό κόψιμο και μία σωστή επιφάνεια θα μειώσει δραστικά το ρίσκο και θα το διατηρήσει φρέσκο για πολύ περισσότερο. Ένας βασικός παράγοντας που βοήθησε τη Washoku (την παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα, καταγεγραμμένη ως μία άθικτη πολιτισμική κληρονομιά από τον United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization το 2013) να αναπτυχθεί είναι ότι όταν παλιά η ψύξη ήταν δυσεύρετη τα ιαπωνικά μαχαίρια βοηθούσαν να διατηρείται το ψάρι φρέσκο για περισσότερο καιρό.
Οι ίδιες αρχές ισχύουν και για το κρέας. Παρότι είναι λιγότερο ευαίσθητο από το ψάρι η χρήση ενός κοφτερού μαχαιριού κατά το κόψιμο του θα δημιουργήσει καλύτερη επιφάνεια και υφή, θα μειώσει την αφυδάτωση με το να μην το αφήνει να χάνει χυμούς κατά το κόψιμο πριν το μαγείρεμα αλλά και μετά το μαγείρεμα κατά το σερβίρισμα. Έχουμε παρατηρήσει όλοι πως ένα μη κοφτερό μαχαίρι πιέζει το μαγειρεμένο κρέας κάνοντας το να χάνει τους πολύτιμους χυμούς του πάνω στο ξύλο κοπής.
