Ο σωστός βαθμός ψησίματος του κρέατος σε μια ψησταριά εξαρτάται από τον τύπο του κρέατος και τις προσωπικές προτιμήσεις. Παρακάτω είναι οι βασικές κατηγορίες κρέατος και οι προτεινόμενοι βαθμοί ψησίματος:
1. Μοσχάρι
Στο μοσχάρι οι θερμοκρασίες κυμαίνονται σύμφωνα με τις προτιμήσεις του ψήστη, καθώς αυτή η κατηγορία κρέατος μπορεί να σερβιριστεί σε μεγάλο εύρος θερμοκρασιών.
Ωστόσο να αναφέρουμε πως κάθε μυς του ζώου απαιτεί διαφορετική θερμοκρασία ψησίματος για ιδανικό αποτέλεσμα.
Για παράδειγμα ένα μοσχαρίσιο φιλέτο που δεν έχει ενδομυϊκό λίπος συνήθως τρώγεται από bleu μέχρι και medium rare, καθώς είναι ο ίδιος μυς του ζώου που επιλέγεται για το ταρτάρ. Για ένα ribeye, το οποίο έχει αρκετό ενδομυϊκό λίπος, η ιδανικότερη θερμοκρασία κατανάλωσης είναι από medium rare έως και medium.
Μπριζόλα (μοσχαρίσια)
- Rare (ελαφρώς ψημένο): Εσωτερική θερμοκρασία περίπου 50-52°C. Το κρέας είναι έντονα κόκκινο στο κέντρο.
- Medium Rare (μέτρια ψημένο προς ελαφρώς): Εσωτερική θερμοκρασία 57-60°C. Το κέντρο είναι ροζ με λίγο κόκκινο.
- Medium (μέτρια ψημένο): Εσωτερική θερμοκρασία 63-68°C. Το κέντρο είναι ροζ.
- Medium Well (καλά προς μέτρια ψημένο): Εσωτερική θερμοκρασία 68-71°C. Το κέντρο είναι ελαφρώς ροζ.
- Well Done (καλοψημένο): Εσωτερική θερμοκρασία 71°C και άνω. Δεν υπάρχει καθόλου ροζ στο κέντρο.
2. Κοτόπουλο
Το κοτόπουλο πρέπει να είναι πάντα καλά ψημένο, με εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 75°C για να αποφευχθεί οποιοσδήποτε κίνδυνος από παθογόνα βακτήρια όπως η σαλμονέλα. Το κρέας πρέπει να είναι λευκό χωρίς ροζ.
3. Αρνί
- Medium - Rare: 56°- 60°C
- Medium: 60°- 66°C
- Well-done: 66°-74°C
4. Χοιρινό
Το χοιρινό συνήθως πρέπει να είναι καλοψημένο για να είναι ασφαλές για κατανάλωση. Η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να φτάνει τουλάχιστον 72°C.
5. Κιμάς
Ανάλογα με την περιεκτικότητα λίπους του κιμά, εφαρμόζουμε τις ανάλογες θερμοκρασίες μαγειρέματος. Εάν θέλουμε να καταναλώσουμε ένα μοσχαρίσιο burger, αποκλειστικά φτιαγμένο από μοσχάρι, τότε μπορούμε να ακολουθήσουμε τις θερμοκρασίες που συστήνονται για το μοσχάρι. Όμως, για να έχουμε ως αποτέλεσμα ένα ζουμερό μπιφτέκι, θα χρειαστεί να αποτελείται και από λίπος, το ποσοστό του οποίου πολλές φορές φτάνει μέχρι και το 30% επί του συνολικού του βάρους, άρα ως ιδανική θερμοκρασία κατανάλωσης επιλέγουμε medium και πάνω.
Σε περίπτωση ανάμεικτου κιμά, ακολουθούμε πάντα την ασφαλέστερη θερμοκρασία, δηλαδή εάν έχουμε κιμά μοσχάρι μαζί με χοιρινό, θα πρέπει η θερμοκρασία ψησίματος να φτάσει τους 72°C.
6. Ψάρι
Η συνιστώμενη θερμοκρασία ψησίματος των ψαριών κυμαίνεται μεταξύ 55°C και 63°C.
Χρησιμοποιώντας θερμόμετρο κρέατος, μπορείτε να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία και να πετύχετε τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος.
Γιατί είναι απαραίτητο εργαλείο το θερμόμετρο κρέατος;
Η χρήση θερμόμετρου κρέατος είναι σημαντική για διάφορους λόγους, που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων και την ποιότητα του ψησίματος:
1. Ασφάλεια Τροφίμων
Το κύριο ζήτημα με το μαγείρεμα του κρέατος είναι η εξασφάλιση ότι έχει φτάσει σε μια εσωτερική θερμοκρασία αρκετά υψηλή ώστε να σκοτώσει επιβλαβή βακτήρια και παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως η σαλμονέλα, το E. coli και η λιστέρια. Κάθε τύπος κρέατος έχει συγκεκριμένες θερμοκρασίες που θεωρούνται ασφαλείς:
2. Ακρίβεια στο Ψήσιμο
Το θερμόμετρο επιτρέπει να πετύχετε ακριβώς τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος, είτε προτιμάτε το κρέας σας rare, medium ή well done. Αποφεύγετε έτσι την πιθανότητα να ψήσετε παραπάνω από το επιθυμητό το κρέας, το οποίο μπορεί να γίνει στεγνό και άγευστο, ή να το αφήσετε ωμό στο κέντρο όπως συμβαίνει πολλές φορές.
3. Σταθερότητα στο Αποτέλεσμα
Η χρήση θερμόμετρου βοηθάει να έχετε σταθερό αποτέλεσμα κάθε φορά που μαγειρεύετε. Ανεξαρτήτως του μεγέθους ή του τύπου κρέατος, η μέτρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας εξασφαλίζει ότι θα μαγειρευτεί σωστά και ομοιόμορφα.
4. Αποφυγή Σπατάλης
Χωρίς θερμόμετρο, οι σεφ συχνά καταφεύγουν σε υπερβολικό ψήσιμο για να βεβαιωθούν ότι το κρέας είναι ασφαλές, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε σπατάλη πρώτης ύλης και σε μη ικανοποιητικό γευστικό αποτέλεσμα.
Η χρήση θερμόμετρου είναι, λοιπόν, ένα πολύτιμο εργαλείο για κάθε μάγειρα που θέλει να πετύχει σωστό και ασφαλές ψήσιμο.