Τα Ιαπωνικά μαχαίρια φημίζονται για την οξύτητα, την ποιότητα και την όμορφη δεξιοτεχνία τους. Έχουν γίνει δημοφιλή σε όλο τον κόσμο και είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί. Είναι εντυπωσιακά, υψηλής ποιότητας με κορυφαία χαρακτηριστικά που σε συνδυασμό με τις παραδοσιακές ιαπωνικές μεθόδους κατασκευής λεπίδων τους είναι εξαιρετικά για οποιαδήποτε οικιακή ή επαγγελματική χρήση.
Είναι πιο κοφτερά από το νυστέρι ενός χειρουργού και μπορούν να κόψουν αβίαστα από μικρά λαχανικά, μέχρι και μεγάλα κόκκαλα. Μειώνουν τον χρόνο προετοιμασίας και κάνουν το κόψιμο και τον τεμαχισμό σε φέτες παιχνιδάκι. Είναι τόσο όμορφα, όσο και αποτελεσματικά.
Οι τεχνίτες που δημιουργούν Ιαπωνικά μαχαίρια αφιερώνουν τη ζωή τους στη μελέτη και την εξάσκηση της τέχνης τους. Κάθε μαχαίρι που παράγουν γίνεται ένα έργο τέχνης που εμπνέει και δίνει απεριόριστες δυνατότητες στον μάγειρα, ώστε να δημιουργεί υψηλής ποιότητας κοψίματα.
Υπάρχουν αρκετοί λόγοι για τους οποίους τα Ιαπωνικά μαχαίρια είναι απαραίτητο κομμάτι της κουζίνας σας.
Τα Ιαπωνικά μαχαίρια είναι πολύ διαφορετικά από τα "Δυτικά μαχαίρια". Χρησιμοποιούν διαφορετική γωνία λάμας, έχουν λεπτότερη λεπίδα και είναι σχεδιασμένα για να κόβουν τα τρόφιμα χωρίς να τα "τραυματίζουν".
Για παράδειγμα, όταν κόβετε μια ντομάτα με ένα Ιαπωνικό μαχαίρι, θα δείτε λιγότερο χυμό να βγαίνει από την ντομάτα απ' ό,τι όταν την κόβετε με ένα κανονικό μαχαίρι. Αυτό συμβαίνει επειδή τα Ιαπωνικά μαχαίρια έχουν πιο κοφτερή άκρη που κόβει πιο κοντά στον πυρήνα του φαγητού και δεν το "τραυματίζει" τόσο πολύ, όσο άλλα μαχαίρια.
Οι λεπίδες των Ιαπωνικών μαχαιριών είναι παχύτερες από τις αντίστοιχες των δυτικών μαχαιριών, γεγονός που τους προσδίδει μεγαλύτερη αντοχή και ανθεκτικότητα.
Οι λεπίδες ακονίζονται επίσης με διαφορετικό τρόπο: αντί να είναι λειασμένες και στις δύο πλευρές με λοξότμηση στη μία πλευρά, τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι λειασμένα μόνο στη μία πλευρά με ακμή σε αυτή την πλευρά. Η ακμή είναι το πιο κοφτερό σημείο στο τέλος της λεπίδας χάρη στο οποίο πραγματοποιείται το κόψιμο. Η κόψη είναι η πλευρά, η περιοχή που έχει τη γωνία και φτάνει μέχρι την ακμή. Αυτό σημαίνει ότι όταν ακονίζετε το μαχαίρι σας, ακονίζετε μόνο τη μία πλευρά, όχι και τις δύο πλευρές όπως συμβαίνει με τα περισσότερα μαχαίρια δυτικού τύπου.
Επιπλέον, για την κατασκευή τους χρησιμοποιούνται τα πιο σκληρά ατσάλια το οποίο συνεπάγεται ότι η ακμή τους μπορεί να υποστηρίξει πολύ μικρότερες γωνίες ακονίσματος που έχουν ως αποτέλεσμα καλύτερη ικανότητα κοψίματος.
Υπάρχουν παραπάνω από 130 διαφορετικά είδη μαχαιριών που σημαίνει ότι υπάρχουν πολλά είδη σχεδιασμένα και κατασκευασμένα για πολύ συγκεκριμένες ανάγκες όπως να τεμαχίσετε, να κόψετε σε φέτες ή να ψιλοκόψετε.
Γενικά, τα Ιαπωνικά μαχαίρια είναι φτιαγμένα για να είναι πιο κοφτερά, πιο ελαφριά και με καλύτερη ισορροπία με σκοπό να δίνουν στον εκάστοτε μάγειρα περισσότερες επιλογές από ότι τα άλλα μαχαίρια.
Σχήματα και χρήση μαχαιριών
Gyuto: Το Gyuto, που σημαίνει μαχαίρι βοδινού κρέατος, είναι το πιο σύνηθες και βασικό από όλα τα μαχαίρια. Είναι μια Ιαπωνική εκδοχή του κλασικού δυτικού μαχαιριού των σεφ. Είναι ένα πολυχρηστικό μαχαίρι κατάλληλο για κρέας, ψάρι, λαχανικά και πολλά άλλα. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν με όλες τις διαφορετικές μεθόδους κοψίματος. Διατίθεται σε μόνη κόψη και διπλή κόψη.
Santoku: Έχοντας μια ψηλή λεπίδα και στρογγυλεμένη μύτη, το Santoku είναι ένα πολυχρηστικό μαχαίρι το οποίο είναι κατάλληλο για να κόψουμε κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Η ονομασία Santoku σημαίνει «Τριπλός Σκοπός ή τρείς αρετές». Το συγκεκριμένο μαχαίρι χρησιμοποιείται κυρίως για να ψιλοκόψετε και για push cuts (κόψιμο με ώθηση προς τα κάτω/εμπρός).
Nakiri: Το μαχαίρι Nakiri μοιάζει με μικρό μπαλτά και ειδικεύεται στην κοπή λαχανικών. Είναι διπλής κόψης μαχαίρι με ψηλή και λεπτή λεπίδα με σκοπό να εισχωρεί στα λαχανικά και να τα κόβει με ευκολία. Το Nakiri είναι πολύ διάσημο στην Ιαπωνία και σε όλο τον κόσμο χάρη στο ειδικό προφίλ του το οποίο και κάνει την προετοιμασία των λαχανικών πολύ εύκολη. Είναι πολύ εύχρηστο στο χειρισμό παρά το μέγεθός του και η λεπτή λεπίδα που διαθέτει είναι σχεδιασμένη για συγκεκριμένα κοψίματα. Είναι μια εξαιρετική επιλογή για αν θέλουμε να ψιλοκόψουμε, να κόψουμε σε φέτες ή να κάνουμε push cuts (κόψιμο με ώθηση προς τα κάτω/εμπρός).
Usuba: Αυτό το μαχαίρι είnαι η εκδοχή μονής κόψης του μαχαιριού Nakiri. Όπως και στην περίπτωση του Nakiri, είναι σχεδιασμένο για να κόβει λαχανικά που συνήθως σερβίρονται ωμά. Με τη λεπτή του αιχμηρή λεπίδα προκαλεί την ελάχιστη δυνατή κυτταρική αλλοίωση και ελαχιστοποιεί την περίπτωση αποχρωματισμού ή αλλαγή της γεύσης λόγω οξείδωσης. Είναι το μαχαίρι που χρησιμοποιείται για το διάσημο Katsuramuki (τεχνική αποφλοίωσης ευρέως γνωστή στις ιαπωνικές κουζίνες γεια ραπανάκια, αγγούρια και πολλά άλλα). Ιδανικό για push cuts (κίνηση με ώθηση προς τα εμπρός και κάτω).
Sujihiki: Το Sujihiki είναι διπλής κόψης μαχαίρι φεταρίσματος για κρέας και ψάρι χωρίς κόκαλα. Το όνομα Sujihiki κυριολεκτικά σημαίνει «κόφτης μυών». Αυτό το είδος μαχαιριού είναι συνήθως μακρύ, λεπτό και στενό και ο σκοπός του είναι να κόβει με ένα πέρασμα το υλικό ώστε να προκαλέσει όσο το δυνατόν μικρότερη κυτταρική αλλοίωση γεγονός που διατηρεί την αυθεντική υφή και γεύση της πρωτεΐνης. Είναι ιδανικό αν θέλετε να κόψετε φέτες ή αν θέλετε να κάνετε κοψίματα με κίνηση προς τα πίσω (draw back cut motions).
Yanagi (Yanagiba): Η εκδοχή μονής κόψης του μαχαιριού Sujihiki. Όπως και το συγγενικό του μαχαίρι έχει ένα μακρύ χαμηλό προφίλ αλλά πραγματοποιεί καλύτερα μεγάλα και λεπτεπίλεπτα κοψίματα ειδικά όταν μιλάμε για sushi και sashimi. Χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για να κόβουμε σε φέτες και draw back cuts (κοψίματα με κίνηση προς τα πίσω).
Petty: Το είδος μαχαιριού Petty είναι ένα από τα πιο συνήθη μαχαίρια στην κουζίνα. Ένα μικρό, γενικής χρήσης μαχαίρι το οποίο χρησιμοποιείται για να ξεφλουδίσουμε, να δώσουμε φόρμα, να κόψουμε σε φέτες φρούτα και λαχανικά, να ψιλοκόψουμε βότανα και για να φτιάξουμε γαρνιτούρες που περιέχουν υλικά κομμένα στο χέρι.
Honesuki: Ένα μικρό μαχαίρι ειδικά κατασκευασμένο για φιλετάρισμα κοτόπουλου. Είναι το ιαπωνικό ισοδύναμο του μαχαιριού ξεκοκαλίσματος (boning) με ένα πιο επίπεδο και υψηλότερο προφίλ. Είναι ειδικά σχεδιασμένο για να ψιλοκόβετε πιο εύκολα ανάμεσα από τις αρθρώσεις του κοτόπουλου (λαγού κλπ.) όταν το φιλετάρετε. Η μύτη του μαχαιριού είναι συνήθως λεπτή έτσι ώστε να γλιστράει εύκολα μέσα στο κρέας. Η βάση της λεπίδας χρησιμοποιείται για τα δύσκολα σημεία ενώ η μύτη για να οριστεί το σημείο κοπής.
Deba: Αυτό είναι ένα μαχαίρι μονής κόψης που παραδοσιακά σχεδιάζεται για να φιλετάρει μικρά και μεσαία κομμάτια ψαριών. Πλέον χρησιμοποιείται από πολλούς για να σπάσουν και να φιλετάρουν μικρά κομμάτια πουλερικών. Η βαριά και σταθερή δομή του Deba διευκολύνει το κόψιμο ο κόκκαλων ψαριού η πουλερικών αλλά δεν συστήνεται για μεγαλύτερα κόκκαλα καθώς μπορεί να σπάσει. Υπάρχουν διαφορετικά είδη του μαχαιριού Deba ανάλογα την εκάστοτε χρήση του:
- Hon-deba (αληθινό Deba): το πιο παχύ και βαρύ Deba
- Ko-deba: μικρότερο και σχεδιασμένο ειδικά για να κόβει μικρά ψάρια
- Kanisaki-deba: ειδικά σχεδιασμένο για να κόβει οστρακοειδή όπως καβούρια και γαρίδες
- Miroshi-deba: έχει πιο λεπτή και μακριά λεπίδα για να φλερτάρετε τα ψάρια
Kiritsuke: Διατίθεται και σε μονής κόψης και σε διπλής κόψης.To Κiritsuke είναι ένα υβριδικό σχήμα μαχαιριού και είναι ιδανικό για φετάρισμα (όπως το Suijihiki) αλλά και για παντός τύπου κοψίματα (όπως το Gyuto). Το μεγαλύτερο μέρος της κοιλιάς είναι επίπεδο για να χρησιμοποιείται με push cuts (κόψιμο με ώθηση προς τα κάτω/εμπρός) και οι άκρες του είναι ελαφρώς καμπυλωτές στο τέλος. Η χαρακτηριστική μύτη του, γνωστή και ως “K tip”, είναι ιδανική για να κόβουμε λεπτές φέτες και πολύ συγκεκριμένα σημεία. Συνίσταται κυρίως για push cuts (κόψιμο με ώθηση προς τα κάτω/εμπρός) , κόψιμο σε λεπτές φέτες και για κόψιμο σε μικρά κομματάκια.
Bunka: Ένα πολυχρηστικό μαχαίρι παρόμοιο με το Nakiri το οποίο έχει συνήθως ένα υψηλότερο προφίλ και ένα ελαφρώς διαφορετικό σχήμα μύτης. Προτείνεται κυρίως για push cuts (κίνηση με ώθηση προς τα εμπρός και κατω), κόψιμο σε φέτες και για να ψιλοκόψετε τα υλικά σας.
Takohiki (Takohiki): Μια εκδοχή του μαχαιριού Yanagi από την περιοχή Kanto (Τόκιο). Αυτό είναι ένα μαχαίρι μονής κόψης το οποίο χρησιμοποιείται για τον ίδιο λόγο που χρησιμοποιείται το Yanagi αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κόψετε τα στριφογυριστά πλοκάμια του χταποδιού (Tako σημαίνει χταπόδι και hiki τραβάω). Ο αστικός μύθος λέει ότι την περίοδο Edo οι σεφ του Kanto (περιοχή του Τόκιο) συνήθισαν να στρέφουν τα μαχαίρια yanagiba προς τους επίτιμους πελάτες τους αλλά καθώς αυτό φαινόταν σαν απειλή αποφάσισαν να καμπυλώσουν τη μύτη των μαχαιριών τους.
Sakimaru Takohiki: Αυτό το μονής κόψης μαχαίρι είναι το πιο κοντινό σε προφίλ του αφεντικού σπαθιού Katana. Είναι παρόμοιο στην εμφάνιση και στη χρήση με το Takohiki αλλά έχει μια μικρή καμπύλη προς τη μύτη και μια διαφορετική άκρη που μοιάζει με τα Katana.
Funayuki: Το παραδοσιακό μονής κόψης μαχαίρι των Ιαπώνων ψαράδων (Funayuki σημαίνει πάρω στη βάρκα). Το σχήμα μοιάζει με Deba αλλά το συγκεκριμένο είναι πιο ελαφρύ πιο λεπτό και πιο γρήγορο. Είναι κατάλληλο για ξεκοκάλισμα μικρών και μεσαίων ψαριών και για τεμάχισμα πουλερικών. Συνίσταται κυρίως για push cuts (κίνηση με ώθηση προς τα εμπρός και κάτω) και pull cuts (κίνηση με τράβηγμα μπροστά πίσω και κάτω) αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για rocking motion.
Τέλος να αναφέρουμε πως τα Ιαπωνικά μαχαίρια με την σωστή συντήρηση, θα παραμείνουν κοφτερά για πολλά χρόνια. Οι επαγγελματίες σεφ προτιμούν τα Ιαπωνικής κατασκευής μαχαίρια κουζίνας για την απαράμιλλη ποιότητά τους, αλλά και την ακρίβεια που προσφέρουν στις κοπές τους. Με την κατάλληλη συντήρηση μπορούν να μεταβιβαστούν από γενιά σε γενιά!
Χαρίστε στον εαυτό σας εργαλεία υψηλής ποιότητας. Ένα καλό μαχαίρι είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεστε για να κάνετε την εμπειρία του μαγειρέματος διασκεδαστική και ενδιαφέρουσα.Τα καλά μαχαίρια είναι μια επένδυση στη μαγειρική σας και στο μαγειρικό σας πάθος.
